Les canelés de Bordeaux

 

Ce petit gâteau au parfum caramélisé est la plus grande spécialité Bordelaise. Recouverte d’une couche de caramel, cette gourmandise se constitue d’une pâte molle parfumée au rhum et à la vanille. S’écrivant cannelé ou canelé, sa création remonte au XVIIIème siècle. Aujourd’hui, cette petite gourmandise a été revisitée sous différentes formes : aussi bien en sucré qu’en salé.  

L’histoire des canelés

Présentée jusqu’au 19ème siècle sous le nom de “canelas” ou “canelons”, cette friandise est née lors du débarquement de farine sur les quais des Chartrons. Bordeaux était une ville importante du commerce triangulaire et de la traite négrière. C’est pour cela que la vanille et le rhum sont arrivés jusqu’en Gironde. L’histoire raconte que les religieuses de Ste Eulalie récupéraient la farine tombée des quais puis récupérait les jaunes d’oeufs près des châteaux. Autrefois, lors de la vinification, le personnel filtrait le vin en cuve avec du blanc d’oeuf monté en neige Les châteaux se retrouvaient donc avec une tonne de jaunes d’oeufs qu’ils donnèrent ensuite aux religieuses. C’est comme ça qu’a commencé la fabrication des premiers cannelé. A cette époque, ces gourmandises étaient présentées sous de petits gâteaux très fins roulés autour d’une tige de canne. En 1790 les religieuses furent malheureusement chassées du couvent et la recette s’est volatilisée.


Au début du XIXème siècle un pâtissier a eu l’excellente idée de reprendre et d’améliorer la recette des cannelés. Depuis ce jour, le canelé trouve sa place dans toutes les pâtisseries bordelaises et en devient même un emblème pour la ville.

Les cannelés revisités

Comme toutes spécialités culinaires locales, la recette des cannelés a été reprise par de grands chefs pâtissiers tout en les revisitant. C’est le cas de Philippe Andrieu, ancien chef pâtissier de Ladurée. On peut donc trouver différentes variations : les cannelés au chocolat, au caramel, à la pistache et aux 4 épices (poivre, cannelle, girofle et muscade), le tout saupoudré de poudre de macaron colorée. En fouillant un peu sur internet, vous y trouverez également de nombreuses recettes : Cannelés Spéculoos, Cannelés à l’orange ou encore Cannelé au surimi.

Si vous souhaitez être encore plus dans l’originalité, vous pouvez préparer à vos convives des cannelés salés au jambon, fromage ou tomates séchées. Vous l’avez compris, le cannelé se mange sous toutes formes !

Où acheter de bons canelés à Bordeaux ?

Si vous visitez Bordeaux pour la première fois, vous seriez sûrement surpris par le nombre de magasins et d’enseignes vendant cette spécialité locale. La pâtisserie Dorin est le grand maître de la fabrication des cannelés. Si vous préférez gouter des cannelés revisités, nous vous conseillons San Nicolas. Ce maître pâtissier revisite la recette en proposant un cannelé composé d’un crémeux chocolat au lait citron vert, d’une chantilly mascarpone parfumé à la vanille et d’un caramel beurre salé.

La Toque cuivrée est une institution ! Spécialisée uniquement dans la vente de cannelés, l’enseigne vous propose trois formats différents pour les petits et gros gourmands.

Canelé
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